金沢日和 | スポット情報

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発酵食美人食堂

発酵食美人食堂

醸造蔵と熟練の料理人が日常使いの発酵食を提案。

北前船が運んだ大豆や小麦、白山水系の伏流水などを原料とした醤油醸造で栄えた金沢市大野地区。この地で醤油や味噌、こうじ商品といった発酵食品を作る『ヤマト醤油味噌』は伝統的な製法を守りながら革新的な挑戦に取り組み、発酵食の多彩な魅力を発信している。腸内環境を整え健康を目指す食生活「一汁一菜に一糀」を薦め、その料理を楽しめる食堂『発酵食美人食堂』を2015年にオープン。2016年には金沢の老舗料亭で長年料理長を務めた中村弘明さんが料理長に就任し、確かな和食の手腕による料理を提供している。自社の酵素が生きているこうじや無添加伝統製法の醤油・味噌はもちろん、化学調味料や精白糖、精製塩は使わないなど食材を厳選。「料亭では使わなかった塩こうじや醤油こうじ、甘酒と食材の反応に驚きがある。日々勉強です」と料理長。健康効果だけでなく、酵素やこうじ菌の作用で素材の旨味や食感にも変化をもたらす発酵食。こうじに漬けた魚の焼物や味噌に玄米甘酒を混ぜたタレなど、ランチの品々からその魅力を実感できるだろう。中村さんの技は定期的に開催する料理教室で学ぶこともできる。

住所
石川県金沢市大野町4-イ170 ヤマト 糀パーク「百年蔵」内
電話番号
076-266-8500
営業時間
11:30~14:30(L.O.13:30)
定休日
水曜、第1・3火曜
席数
45席
駐車場
30台
※掲載されている情報は、2019年9月30日以前に取材した内容です。時間の経過により実際と異なる場合があります。

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