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金沢日和 | 【特集:志賀町優良特産品ガイド】志賀町ならではの甘口醤油をベースにした手軽に味わいを広げる調味醤油。

志賀町は日本海に面する昔ながらの漁師町。北前船の避難寄港地としても知られ、日本最古の灯台「旧福浦灯台」が残る歴史ある町だ。『カネヨ醤油』は創業時より漁師が魚をより美味しく食べるための「町の醤油屋さん」として親しまれてきた。創業は大正十五年。当時は各家庭で醤油や味噌を作る時代であり、多くが農業で生計を立てる中、創業者である上江与さんは農業と畜産業、醤油造りを生業としていった。二代目の頃には醤油造り一本へ。注文が増えると、三代目(現社長)が「少人数でも安定した醤油の供給を」と機械化を推進。手作業と機械の両方の良さを取り入れながら受注生産のスタイルで醤油造りを行っている。大豆を蒸して小麦を炒って、それらに麹菌をつけ繁殖させて麹を作るのに約3日間。温度や湿度を細かに管理して、冬場はひたすらに仕込みの毎日になる。5月頃に発酵し、夏の期間、熟成を経てようやく醤油が出来上がる。味は「地元の漁師さんの注文を聞いて地域の人たちと創り上げていった」という甘口。「余韻を残しながらも後口がすっきりとすることにこだわっている」と上江社長。志賀町の多くの飲食店に卸され、各家庭でも親しまれる志賀町を支える味だ。毎日の料理に使いやすく肉じゃがなどの煮ものもこれ1本あれば味が決まると重宝されている。上江社長は新商品の開発にも意欲的で、国産にんにくを漬け込んだ香味豊かなにんにく醤油や爽やかな香りの生姜醤油、能登産のいしるを隠し味に加えたゆずポン酢醤油などを考案。かけたり、つけたりする以外にも、漬け込みや仕上げの味付けなど使い方は様々だ。

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