金沢手押し棒鮨

舟樂（しゅうらく）

魚に精通した職人の技が生み出す押し鮨。

近江町市場は日本海全域から魚が集まる所。その真ん中で『舟樂』は店を構え、厨房で職人が一本一本丁寧に棒鮨を手作りしている。魚それぞれの旬や持ち味を最大限に引き出すために、仕込みの手間暇は惜しまない。
例えば、定番として人気の鯖棒鮨は、振り塩をして2時間置き、30分水洗いをして、一晩寝かせ、翌日20分ほど酢に漬けて、また一晩寝かせたものだ。様々な魚の特質に精通した職人の熟年の勘や手仕事の塩梅が棒鮨の最高の味わいを生み出している。飯はすべて手でこねて押し型に詰め、手で押すので、出来立てを食べると握り鮨の食感がある。「魚が旨い」と書く「鮨」の文字にこだわって、この名を付けた。買って、半日から一日置くと、押し鮨本来の味わいが楽しめる。贈った人にも贈られた人にも喜ばれる金沢の味だ。